sábado, 12 de julho de 2008

Mamma mia! - parte 1: Toscana


Quase como um exercício de estudo, vou reproduzir aqui o que estou aprendendo em um dos links do site oficial do chef Mario Batali (um americano de origem italiana, famoso pelo resgate das tradições de seu país de origem, ganhador de vários prêmios, apresentador de programas de tv e dono de nada mais nada menos que 14 restaurantes, entre eles o Babbo; quem quiser saber mais sobre Mario e seu estilo único pode ler o maravilhoso livro Calor, de Bill Buford), em que ele oferece um completo mapa das regiões da Itália com informações da cultura e culinária de cada uma delas, e no lindo livro Larrousse da Cozinha Italiana, que tem inúmeras receitas de pratos clássicos da culinária deste país. Acima, uma foto de Mario, que é uma figura, e da capa do Larousse.

Vou começar pela minha região preferida, a Toscana, situada no noroeste da Itália (pensando no país como uma "bota" de cano longo chutando uma bola, a Toscana ficaria entre a parte da frente do tornozelo e a boca da bota), local conhecido não só pela famosa Florença, mas também pela vida rural, pelas fazendas e vinícolas tradicionais. A culinária desta região é muito simples, marcada pelos hábitos e necessidades dos trabalhadores rurais e pela tradição dos açougueiros e produtores de embutidos. Nas trattorias e nas casas das famílias são servidos pappardelle e pici (um tipo local de spaghetti curto) com ragús variados, especialmente o de coelho e porco, as zuppa (sopas), por exemplo as de cavolo nero (um tipo de repolho que mais parece uma couve crespa), muita polenta, além de salami e outros embutidos feitos localmente.

Abaixo uma receita clássica de ragú, chamada por mim de Ragú à minha moda, muito presente no cardápio daqui de casa; atenção para a dica: o ragú é um molho que deve ficar "cremoso", encorpado e rico, e que se caracteriza pelo cozimento lento.

250gr de músculo de boi (o ragú pode ser feito com várias carnes, como coelho, cordeiro, pernil de vitela, ossobuco, etc., mas o músculo de boi é fácil de achar, além de baratinho e apetitoso; nunca use filé, que por ser uma carne superior cozinha rápido demais)
150 gr de pancetta (uma espécie de bacon italiano, mas pode usar bacon comum mesmo, ou até presunto cru)
1 cenoura grande cortada em cubos
1 cebola grande cortada em cubinhos
5 a 6 tomates grandes fatiados, sem pele e sem sementes
250 ml de caldo de legumes (seria ótimo se fosse caldo de legumes preparado em casa, mas na falta dele apele para água apenas, e seja generoso nos temperos pra compensar)
200 ml de vinho tinto (de boa qualidade, o mesmo que será bebido com a comida)
azeite, sal e pimenta do reino moída na hora
ervas e temperos a gosto (aí é o toque pessoal de cada cozinheiro, mas sugiro alecrim, tomilho e louro, por exemplo)
*opcional: se quiser usar uns 50 gr de funghi secchi, hidratado em água antes de usar, dá um sabor muito peculiar ao ragú!

Doure a cebola no azeite, acrescente a carne, deixe dourar, e acrescente as cenouras
Assim que começar a "grudar" (é isso que dá a "cremosidade" e o sabor do prato), acrescente o vinho
Tempere com sal, pimenta, as ervas e jogue o caldo de legumes
Deixe cozinhar por no mínimo 1 hora (este é o truque: a carne deve ser cozida lentamente, para praticamente desfiar; na falta de tempo, use panela de pressão - uma heresia para os mais puristas - ou faça o ragú com carne moída - heresia de novo, vou arder nas chamas do inferno eternamente agora...); se possível, faça o ragú no dia anterior, fica mais encorpado ainda
Sirva com massa, de preferência fresca, com polenta ou com nhoque; pra ficar com cara de "domingo de mãe", experimente servir com bucatini, uma massa que parece um tubinho bem fino e longo (um spaghetti com furo), aqui popularmente e injustamente conhecida como "macarrão de cachorro"

Bom apetite!
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